Kaas
Kaaskoppen
Nederlanders eten gemiddeld circa 25 kilo kaas per persoon per jaar (inclusief kwark en geitenkaas) — dat is boven het Europese gemiddelde. We eten het vooral op ons brood, maar raspen het ook over pasta of smelten het tot fondue — dat laatste hebben we afgekeken van de Zwitsers.
Wat zit er in kaas?
Kaas bestaat hoofdzakelijk uit melk. Tijdens het maken worden zuursel, stremsel en zout toegevoegd. Bij sommige kaassoorten worden ook kruiden toegevoegd, zoals brandnetel of mosterd. Kaas bevat vitamine A, vitamine B12 en mineralen als fosfor, calcium, magnesium en zink. Kaas is ook een bron van vitamine B2. Daarnaast bevat kaas vet en eiwitten.
Hoe wordt kaas gemaakt?
Kaas wordt gemaakt van melk. Je hebt 10 liter melk nodig om 1 kilo kaas te maken.
Stap 1: stremsel en zuursel
Als de melk bij de fabriek aankomt, wordt het vanuit de vrachtwagen in een grote tank overgebracht. Hierna worden stremsel en zuursel door de melk geroerd. Door dit zuursel en stremsel wordt de melk steeds dikker. Die dikke melk noemen ze wrongel. Als van deze melk een speciale kaas moet worden gemaakt doen ze kruiden bij de wrongel. Bijvoorbeeld komijnzaadjes voor komijnekaas.
Stap 2: wrongel roeren
De wrongel wordt geroerd met scherpe messen. Hiermee wordt de dikke melk in kleine stukjes gesneden waardoor de massa nog meer vocht kwijtraakt en nog dikker wordt. Als de wrongel dik genoeg is wordt ie in grote mallen geperst. Die mallen zijn vaak rond of rechthoekig.
Stap 3: het pekelbad
Nu krijgt de kaas even rust. Maar niet te lang, want de kaas moet snel in het pekelbad. Pekel is een speciaal soort zout dat niet alleen een lekker smaakje aan de kaas geeft, maar er ook voor zorgt dat de kaas steviger wordt en langer houdbaar is. Na het pekelbad wordt er een kaasmerk met nummer op de kaas geplakt. Dat is handig want zo weet je waar de kaas gemaakt is.
Stap 4: de coating
Als laatst krijgen de kazen een beschermend laagje. Dat noem je een coating. Hierdoor blijft de kaas lekker smeuïg en bescherm je de kaas tegen schimmelgroei. Nu heeft de kaas alleen nog tijd nodig om te rijpen. Jonge kaas hoeft maar vier weken te rijpen. Oude kaas ligt minstens 10 maanden op de plank.
Welke kaassoorten zijn er?
Er bestaan ontzettend veel kaassoorten. De bekendste Nederlandse kaas is Goudse kaas. Maar er zijn ook veel andere Nederlandse kaassoorten, zoals de Edammer kaas, smeerkaas, hüttenkäse, geitenkaas, schapenkaas of graskaas. De kaas die jij vaak eet is waarschijnlijk Goudse kaas.
Graskaas
Graskaas is kaas gemaakt van melk van koeien die na de winter weer vers gras eten in de wei. Dit gebeurt in het voorjaar, wanneer koeien voor het eerst weer weidegang hebben. De melk van grazende koeien heeft een andere vetsamenstelling dan melk van koeien die op stal staan, wat graskaas een smeuïgere textuur geeft. Graskaas is een jonge kaas met een korte rijpingstijd. Doordat de productieperiode beperkt is tot het voorjaar, is graskaas maar een deel van het jaar verkrijgbaar.
Rijping van kaas
Goudse kaas kan jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oud of zelfs overjarig zijn. Hoe jonger de kaas, hoe minder lang de kaas heeft gerijpt. Een jonge kaas ligt bijvoorbeeld 4 tot 6 weken te rijpen voor we ’m opeten. Belegen kaas rijpt 4 maanden. Bij oude kaas is dat een stuk langer. Dit ligt ruim 10 maanden of soms zelfs een jaar te wachten voordat we ’m op ons brood doen. Hoe langer je wacht, hoe sterker en zouter de smaak wordt. Overigens kun je ook aan de kleur en structuur van de kaas zien hoe oud de kaas ongeveer is.
