Melk
Melk: van koe tot glas
Melk komt van melkkoeien. Van melk wordt een groot aantal melkproducten gemaakt. Vaak gaat het om kaas, maar ook karnemelk, yoghurt en boter zijn bekende voorbeelden. En ook crème fraîche, ijs, slagroom en vla bijvoorbeeld. Melk staat in de winkel als magere, halfvolle en volle melk. Deze benaming hangt samen met het vetpercentage. Magere melk bevat het minst vet en volle melk het meest.
Voedingsstoffen in melk
Melk bevat onder andere eiwitten en de vitamines B2 en B12, en calcium. Melk is een bron van calcium en een bron van vitamine B12. Het vet in melk bevat verzadigde vetten. Daarom adviseert het Voedingscentrum magere en halfvolle melkproducten te gebruiken. In sommige zuivelproducten zoals vla, pudding en vruchtenyoghurt zit toegevoegd suiker. In deze producten zitten daarom vaak ook meer calorieën.
Allergie of intolerantie?
Koemelkallergie en lactose-intolerantie zijn twee verschillende aandoeningen. Bij koemelkallergie reageert het afweersysteem op eiwitten in koemelk. Bij lactose-intolerantie is er sprake van een tekort aan het enzym lactase, waardoor lactose (melksuiker) niet goed verteerd wordt.
Zure zuivelproducten zoals yoghurt en karnemelk bevatten minder lactose dan melk, doordat de lactose tijdens de fermentatie deels wordt afgebroken. Harde kaas bevat nagenoeg geen lactose, doordat lactose tijdens de rijping wordt afgebroken.
Als alternatief voor koemelkproducten zijn er lactosevrije zuivelproducten, en plantaardige alternatieven op basis van bijvoorbeeld soja, rijst, haver of amandel. Deze plantaardige alternatieven bevatten van nature geen lactose. Sojadrank bevat van nature meer eiwit dan amandel- of haverdrank. De voedingswaarde van plantaardige alternatieven is alleen vergelijkbaar met zuivel wanneer het product is verrijkt met eiwit, calcium, vitamine B2 en vitamine B12.
Samenstelling volle melk, halfvolle melk en magere melk
Wat is de samenstelling van volle melk, halfvolle melk en magere melk precies? In melk die rechtstreeks van een koe komt zit gemiddeld ongeveer 4% vet. Omdat niet alle soorten melk in de winkel zoveel vet mogen bevatten, wordt het vet gedeeltelijk uit de melk gehaald. Dit melkvet wordt ‘room’ genoemd. Volle melk bevat circa 3,5% vet, halfvolle melk bestaat voor maximaal 1,5% uit vet en magere melk bevat slechts 0,5% vet.
Hoe wordt magere en halfvolle melk gemaakt?
Om magere melk (0,5% vet) en halfvolle melk (1,5%) te maken moet meer dan de helft van het oorspronkelijke vetpercentage (4%) uit de melk worden gehaald. In de zuivelfabriek wordt melk in grote opslagtanks gepompt. Vervolgens wordt het vetgehalte gestandaardiseerd. In een centrifuge wordt het melkvet van de melk gescheiden. Dit is een machine waarin de melk snel wordt rondgedraaid.
Door de ronddraaiende kracht worden de zwaarste deeltjes uit de melk het verst weggeslingerd. Vervolgens voegen ze het vet weer toe totdat het gewenste vetpercentage is bereikt. Zo krijg je volle, halfvolle of magere melk.
Karnemelk
Karnemelk is een magere melk met een zuurfrisse smaak. In Nederland kennen we twee soorten karnemelk: uit de melkfabriek en van de boer. Bij karnemelk uit de melkfabriek wordt eerst het meeste vet verwijderd uit de melk zodat er magere melk ontstaat. Hieraan worden vervolgens melkzuurbacteriën toegevoegd die de melksuiker (lactose) omzetten in melkzuur. En dat zorgt voor de typische karnemelksmaak.
Boerenkarnemelk ontstaat door het ‘karnen’ van melk. De melk wordt met kracht geroerd waardoor het vet in de melk vrijkomt en samenklontert tot boter. De boerenkarnemelk ‘ontstaat’ vanzelf als de boer boter maakt. Boerenkarnemelk is in dat geval dus een bijproduct van boter.
Hoe wordt melk gemaakt?
In de zuivelfabriek pompen ze melk in grote opslagtanks. In een centrifuge wordt het melkvet van de melk gescheiden.
Dit proces heet standaardiseren. Vervolgens voegen ze het vet weer toe totdat het gewenste vetpercentage is bereikt. Zo krijg je volle, halfvolle of magere melk. De melk wordt verwarmd tot 72 graden om alle schadelijke bacteriën te doden. Dit heet pasteuriseren. Nu kan je de melk langer bewaren!
Vervolgens wordt de melk onder druk door kleine gaatjes geperst. Hierdoor worden vetdeeltjes verkleind en ontstaan er kleinere vetbolletjes. Die vetbolletjes zijn zo klein dat ze niet boven komen drijven. Het vet is daarmee keurig verdeeld en zit overal in de melk. Dit heet homogeniseren.
Hierdoor gaat het vet niet op de melk drijven, zoals bij melk. Het geeft de melk een vollere smaak en een wittere kleur. De melk wordt vervolgens afgekoeld en in een gekoelde opslagtank bewaard. Het is nu klaar om verpakt te worden. Ook na verpakking blijft het gekoeld opgeslagen.
Melk bewaar je in de koelkast
Melkproducten bederven na verloop van tijd. Dat gaat sneller bij een hogere temperatuur. Daarom adviseert het Voedingscentrum gepasteuriseerde melkproducten in de koelkast te bewaren. Zorg dat de koelkast op 4°C staat en zet melk of melkproducten na opening of gebruik direct terug in de koelkast. Een uur buiten de koelkast bekort de houdbaarheid met een dag. Op zuivelproducten staat een ‘Tenminste Houdbaar Tot’-datum. Tot en met die datum heeft het product een optimale kwaliteit. Dit betekent niet dat je het ná die datum direct moet weggooien. Of een product na de THT-datum nog goed is, is te beoordelen aan uiterlijk, geur en smaak.